胃癌的流行因素

50年代后，胃癌在世界大多数国家呈现持续性下降，普遍认为主要与膳食方式的改变及电冰箱的普及有关。

我国在1973～1975年进行了全国死因回顾调查，发现西北河西走廊一带及东部沿海是我国胃癌高发地区。随后，通过全国十一个高发区和低发区胃癌流行病学病因学综合考察，发现胃部疾患、亚硝酸胺及真菌毒素与胃癌发病有关。以后各地对危险因素及保护因素进行了大量调查研究，结果较为一致。危险因素有高盐食物、霉变食物、不良饮食习惯、胃部疾患、家庭患癌史、精神创伤及性格抑郁等；有保护作用的因素为新鲜蔬菜、水果、豆制品、牛奶及鲜鱼肉、含巯基类的大蒜、葱及绿茶等。我国九个城市752例胃癌病例对照配对调查的结果见表14。

表14 上海、北京、西安、福州、合肥、衡阳、沈阳、大连鞍山九市752例胃癌病例

对照研究结果（1981～1982年）

因素
相对危险性（RR）*

新鲜蔬菜 上海（0.1）福州(0.32)大连(0.31)
水 果 福州(0.88)鞍山(0.23)大连(0.37)
豆 浆 合肥(0.27)福州(0.44)沈阳(0.55)
豆 制 品 西安(0.44)衡阳(0.18)

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鲜肉、鱼、蛋 大连(0.47)
重盐饮食 上海(2.9)衡阳(2.56)合肥(3.16)  大连(2.38)
咸 鱼 大连(1.93)上海(2.63)
盐渍食物 衡阳(4.57)
三餐不定时 上海(2.44)合肥(5.5)北京(3.2)
　 西安(2.5)沈阳(3.8)鞍山(8.0)
　 衡阳(4.38)大连(2.10)
暴饮暴食 上海(3.8)西安(2.75)沈阳(3.27)
　 鞍山(13.5)大连(3.71)
进食快 上海(2.4)大连(1.88)福州(3.4)
喜烫食 沈阳(2.13)福州(1.94)鞍山(3.33)
　 衡阳(11.0)
喜硬食 上海(2.0)衡阳(2.5)福州(2.0)
　 大连(4.5)
精神刺激 北京(3.5)上海(5.7)西安(2.25)
　 福州(3.57)鞍山(3.2)衡阳(3.33)
　 合肥(8.0)大连(4.0)
生闷气 上海(11.0)西安(3.1)沈阳(2.32)
　 鞍山(8.33)衡阳(15.5)合肥(5.67)
　 大连(7.0)
吸 烟 上海(4.22)衡阳(5.33)大连(2.10)
饮烈性酒 上海(2.33)合肥(9.0)大连(2.08)
家属患癌史 沈阳(2.71)合肥(11.0)大连(5.0)
家属胃癌史 沈阳(7.0)福州(4.17)
慢性胃病史 北京(2.22)西安(21.0)福州(40.02)
接触有害物质 上海(3.83)福州(3.0)

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　　*括号内为有显著性相对危险性(RR),大于1者为危险因素,小于1者为保护因素。

5．1 饮食因素

胃癌在世界各国发病率及死亡率呈现很大差别，提示环境因素在胃癌病因中起着重要作用。大量流行病学资料认为在环境因素中饮食因素是最主要的。

（1）N-亚硝基化合物

近年来，人们对N-亚硝基化合物致癌问题十分重视，胃癌的亚硝胺病因研究工作获得了重要进展。N-亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类。亚硝酸盐在pH1～4时和胃内胺类物质极易形成亚硝酰胺，不需要任何代谢激活就能在胃中直接诱发肿瘤。如N-甲基-N亚硝基-N-乙酰脲对大鼠胃腺癌诱发率高达100%，亚硝酰胺的直接致癌活性在胃癌病因中有着特殊的意义。

N-亚硝基化合物在食物和饮水中广泛存在。哥伦比亚胃癌高发区井水中亚硝酸盐含量高达300mg/L。我国山西省垣曲县是胃癌高发区，该县饮水中硝酸盐含量普遍高于低发县。在硝酸盐类含量高的土壤中生长的农作物是人体食入硝酸盐的主要来源之一。Hartman报告12个国家胃癌死亡率与每人每日硝酸盐摄入量密切相关。18世纪美国习惯用硝酸可卡因和亚硝酸盐类物质处理鱼肉和蔬菜，1925～1981年用亚硝酸盐类物质处理的食品下降了75%，此期间胃癌死亡率下降了2/3。腌、熏鱼肉中含有大量亚硝酸盐类物质，可能是沿海地区胃癌高发及日本人胃癌发病率高的原因。近年来，日本人饮食欧化，减少了腌、熏鱼肉的食用量，可能是胃癌下降的原因之一。全国胃癌综合考察组考察了十个胃癌高发县和低发县胃病患者空腹时胃液中亚硝酸盐含量，发现胃癌高发区高于低发区。见表15。胃癌高发县福建长乐县居民喜食鱼露，曾有报告其挥发性亚硝胺检出率达100％。Ames试验结果表明经亚硝化后部分鱼露具有致突变性。

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表15 全国十个综考点慢性胃病患者空腹时胃液中NO2－含量中位数（PPM）

高发点 例数 NO2- 低发点 例 数 NO2－
甘肃武威 104
0．49
贵州贵阳（花溪）
192
0．13

山东栖霞 110
0．28
北京密云
190
0．11

福建长乐 93
0．26
山东蓬菜
59
0．09

福建蒲田 170
0．24
广东英德
113
0．03

宁夏吴忠 244
0．23
　 　 　
陕西佳县 28
0．23
　 　 　
合计 749
0．37

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陕西佳县为胃癌高发县（调整死亡率44.57/10万）。1990年调查时见到，农民以混合粉为主食，系高梁粉为主，混以马铃薯粉，豆粉等制成，其中硝酸盐含量明显高，为玉米面的7.1倍,高粱米的8.2倍,小米的15.2倍,相差均非常显著(P<0.01)。佳县地处黄土高原，气候干燥寒冷，蔬菜食用时间较短，一般一年为3～4个月，因此秋季群众自制酸菜，食用半年以上。当地食用的蔬菜莙荙生长快，且生长时间长（4～5个月），故农民食用较普遍，测定其中硝酸盐及亚硝酸盐含量均显著高于当地食用的豆角及西红柿（P＜0.01）。

表16 陕西佳县蔬菜中NO3-，NO2-含量的中位数（PPM）

　 样本数
NO3-
NO2-

豆角
17
322．31
0．09

西红柿
15
20．17
0．019